Páscoa em Quarentena: Tempo de Ressurreição e doçura - Editorial Especial

"Não se deve abrir o forno de jeito nenhum enquanto o suflê estiver assando! O melhor a fazer é, a partir dos 8 minutos de cozimento, acompanhar de perto para ver se está subindo, mas sempre com a porta fechada. Na hora de tirar do forno, evite exposição a correntes de ar e sirva o mais rápido possível. Quanto mais tempo demorar, mais ele vai murchar."

Luigi Moressa, chef do restaurante Gero, do Hotel Fasano Rio de Janeiro

Ingredientes

Modo de preparo

1. Em banho maria, derreta o chocolate com a manteiga.

2. Retire a mistura do banho-maria e leve à batedeira. Em velocidade lenta, adicione as gemas uma a uma.

3. À parte, bata a clara em neve e adicione o açúcar, até virar merengue.

4. Incorpore 1/3 do merengue à mistura de chocolate, misturando com uma espátula em movimentos delicados, de baixo para cima. Repita a operação mais duas vezes, incorporando os 2/3 restantes do merengue.

5. Com uma colher, distribua a massa do suflê por 12 ramequins pequenos untados com manteiga e polvilhados com açúcar – a massa não deve ultrapassar 0,5 cm abaixo da borda. Deixe descansar na geladeira por 1 hora.

6. Asse no forno preaquecido a 210ºC por 10 minutos (pode ser que precise de mais alguns minutos, dependendo do forno). Sirva imediatamente.

RECEITA DE PUDIM DE CHOCOLATE BELGA

"Para um desenforme perfeito, faça um rápido banho-maria com dois dedos de água fervente em uma assadeira. Coloque a forma de pudim dentro dela, aguarde 20 segundos e desenforme."

Daniela Aliperti, proprietária da doceria Fôrma de Pudim e autora do livro de receitas O Livro do Pudim (Panda Books).

Ingredientes

Modo de preparo

2. Bata os ovos com um batedor de arame e adicione à mistura anterior. Coe e reserve.

2. Deixe o açúcar cozinhar, sem mexer, até virar um caramelo dourado escuro (não é preciso espalhar o caramelo pelas laterais da fôrma).

3. Despeje a base do pudim na fôrma caramelada, cubra com papel-alumínio e asse em banho-maria, em forno preaquecido a 150°C, por 1 hora a 1 hora e meia, ou até que o centro do pudim esteja firme – teste com palito.

4. Espere esfriar e leve à geladeira por pelo menos 3 horas antes de desenformar.

RECEITA DE BROWNIE DE PÁSCOA

"O segredo do brownie é o tempo de forno – se assar demais, vira bolo de chocolate. Para garantir a textura bem cremosa por dentro, retire do forno assim que se formar uma casquinha na superfície. Se espetar um palito, ele sai sujo de massa."

Oghan Teixeira, que comanda, juntamente com Paulo Neves, a Ghee Banqueteria. O brownie faz parte da cesta de Páscoa que o bufê está preparando este ano.

Ingredientes

Modo de preparo

Brownie

1. Na batedeira, bata bem a margarina sem sal e o açúcar. Adicione os ovos e bata até ficar esbranquiçado. Reserve.

2. Em uma tigela, junte as nozes, a farinha de trigo, o fermento, o sal, o chocolate amargo em gotas e o chocolate em pó e misture.

3. Incorpore o creme de manteiga à mistura da tigela e mexa cuidadosamente.

4. Unte uma assadeira de borda baixa, de 15 x 25 cm, com óleo. Forre com papel-manteiga, deixando uma borda de 2 cm de papel para fora.

5. Espalhe a massa e leve ao forno preaquecido a 160°C, por 14 minutos. Deixe esfriar e congele para facilitar na hora de cortar os brownies em quadrados.

Finalização

1. Derreta o chocolate branco em banho-maria (ou no microondas), adicione o corante e misture bem.

2. Com o auxílio de uma colher, faça delicados fios de chocolate branco sobre o brownie. Deixe esfriar antes de servir.

RECEITA DE MOUSSE DI CIOCCOLATO

"Recomendo escolher um chocolate de boa qualidade e preparar a receita de um dia para o outro. Adoro servir com pistache tostado ou com caramelo de castanhas ou avelãs, que faço em casa mesmo. Ambos dão um toque ainda mais especial à sobremesa."

Silvia Percussi, chef e sócia do restaurante Vinheria Percussi e criadora do site La Percussi, sobre gastronomia italiana

Ingredientes

Modo de preparo

1. Bata 3 claras em neve e reserve.

2. Na batedeira, bata 3 gemas com os 3 ovos inteiros restantes, junto com o açúcar, até dobrar de tamanho e formar uma gemada bem clara. Reserve.

3. Derreta a manteiga e o chocolate em banho-maria e deixe esfriar. Quando estiver frio, incorpore delicadamente a gemada e adicione o rum.

4. Por fim, adicione as claras em neve, misturando com uma colher de baixo para cima. Leve à geladeira por 12 horas antes de servir.

RECEITA DE BOLO CHOCOLATUDO SEM FARINHA

Sou louco por doce, até no café da manhã, e não abro mão da sobremesa. Certa vez, não tinha nada pronto e tentei fazer um bolo, mas faltava farinha de trigo e usei só amido de milho. Aparentemente deu errado, fiquei chateado, mas quando comi achei incrível – ficou cremoso, com sabor muito potente de chocolate. Hoje é uma das sobremesas mais pedidas no Jantar Secreto e virou o bolo de aniversário oficial dos amigos."

Gustavo Rigueiral, chef e co-criador do evento gastronômico Jantar Secreto

Ingredientes

Modo de preparo

2. Vá adicionando um ovo inteiro de cada vez, sempre misturando. Por fim, junte o amido também peneirado, para não formar grumos na massa.

3. Despeje a massa em uma assadeira de fundo removível de, no máximo, 25 cm de diâmetro, com fundo e lateral forrados com papel-manteiga untado com manteiga.

4. Asse em forno preaquecido a 180ºC por 20 minutos – o bolo deve ficar com o interior ligeiramente mole, indicando que está cremoso por dentro, no ponto certo. Deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente.

2. Adicione o sal, o creme de leite e o leite e continue mexendo, até incorporar tudo. Deixe reduzir por 30 a 40 minutos, mexendo de vez em quando. Deixe amornar e sirva à parte.

RECEITA DE BOLO DE CHOCOLATE COM COBERTURA DE BRIGADEIRO QUENTE

"Esse doce é para pessoas que acreditam que só existe sobremesa se tiver chocolate. A receita do bolo é da minha tia e sócia, Rejane Camargo. Para deixá-la ainda mais irresistível, fizemos uma cobertura bem chocolatuda. Entrou para o menu do Ema e virou um sucesso!"

Renata Vanzetto, chef e proprietária do restaurante Ema

Ingredientes

Modo de preparo

1. Bata as claras em neve, adicione metade do açúcar e continue batendo até formar um merengue firme. Reserve.

2. Peneire os ingredientes secos (farinha, chocolate em pó e fermento).

3. Bata as gemas com a metade restante do açúcar até ficar um creme claro. Depois vá adicionando, alternadamente, os ingredientes secos, junto com o óleo e a água.

4. Sem bater, incorpore o merengue aos poucos, com movimentos de baixo para cima.

5. Coloque a massa em uma forma de 20 x 30 cm, untada com óleo, e asse em forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 35 minutos.

6. Prepare a calda levando o açúcar e a água ao fogo, até ferver e o açúcar dissolver. Deixe esfriar e regue o bolo, também já frio.

7. Agora prepare o brigadeiro: peneire o chocolate em pó, adicione o creme de leite e mexa bem para que não restem grumos.

8. Adicione o leite condensado, misture bem e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre até obter ponto de brigadeiro de colher – desligue logo que começar a desgrudar do fundo da panela.

9. Corte o bolo em pedaços, cubra com o brigadeiro ainda quente e finalize com chocolate granulado. Sirva com uma bola de sorvete de caramelo salgado.